2013・初冬──軽井沢。（再訪）──「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
2014年 01月 12日
軽井沢にある「一日一組限定」の夢のようなレストラン、
それが「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」さんだ。
夏のガーデンパーティーの際に訪れて以来、いつかまた訪れてみたいなーと思っていたら、
お友だちが願いを叶えてくれた（嬉）。
最高気温が4.1℃というこの日の軽井沢は寒くてシバれるようだ。
目の前の山々もうっすらと白くなっている。タクシーの運転手さんによれば前日は雹が降ったのだという。
軽井沢の街もすっかり冬支度を整えているようだった。
15分程度でお店に到着。夏は賑やかだったガーデンもヒッソリとして寂しいぐらいだ。
いよいよ「夢の饗宴」のスタートだ。
■当日いただいたお料理
1.モンサンミッシェルのムール貝とジロール茸、ビエトラのソテー 牛乳のエスプーマ ロンバルディアのキャビア
2.シカの背肉のストゥファート 黒キャベツとウイキョウのスープ リグーリアの黒オリーブ、
シチリア産ドライフルーツ
3.フランス産牡蠣とセルフィーユの根のスープ 黒トランペット茸、チンタネーゼ
4.ホロホロ鶏と鴨のフォアグラのタリオリーニ シチリア産白いカリフラワー ロンバルディアのチーズ
胡桃のソース。
5.メインは野生のキジ。美しいピンク色に焼き上がったフルフルのお肉の上に、黒米、縮緬キャベツなどの
色とりどりのお野菜のガレットが！
6.イタリア産ウオッシュタイプのチーズとキクイモ
7.チョコレートソースのドルチェ
8.熱々の出来たてヌガーとショコラのプラリネ
9.エスプレッソ
・黒粒胡椒を練り込んだ天然酵母のパン
・鴨のフォアグラを生地に練り込んだパン
■当日いただいたワイン
1.（前）アペリティフ（Franciacorta Brut Cuvee Ca del Boscoと4の赤ワインを合わせたもの）
2..（白）Castello di Lispida Terralba 2003
3.（赤）Castello di Lispida Terraforte 2002
4.（後）NARDINI Acquavite Bassano del Grappa
一杯目は「アペリティフ」。小林シェフ自らスパークリングと赤ワインを目の前で合わせてサープしてくれる。
楽しかった夏の思い出が鮮やかに甦る。
一皿目は「モンサンミッシェルのムール貝とジロール茸、ビエトラのソテー」。
このイタリアのお野菜を、少し甘みさえ感じるとろけるような味わいのムール貝、秋を感じさせるジロール茸、
優しい甘さが香り立つ牛乳のエスプーマ、煌めくような輝きを放つキャビアと共にいただく。
それぞれの個性がお皿の上で見事に昇華している味わい深い一品だった。
「Castello di Lispida Terralba 2003」（白）に合わせるのは
「シカの背肉のストゥファート 黒キャベツとウイキョウのスープ リグーリアの黒オリーブ、
シチリア産ドライフルーツ」。
ストゥファートとは煮込み料理のこと。
時間をかけて煮込んだトロトロに柔らかいシカさんはこの時期ならではのジビエ特有の旨味を凝縮。
このお肉を鮮やかな色合いの黒キャベツとウィキョウのスープにからめていただく。
見た感じはかなりガッツリ系なのだけれど、お肉の柔らかさと相まって見た目とは裏腹に驚くほど繊細な味わい。
まさに「小林マジック」をお皿の上に垣間見る思いだ。
つづいては「フランス産牡蠣とセルフィーユの根のスープ 黒トランペット茸、チンタネーゼ」。
「セルフィーユ」とはパセリより甘い香りのハーブの一種（セリ）のこと。
豊かな芳香を放つ黒トランペット茸の上にはプックリとミルキーなフランス産の牡蠣がーーっ！！
スープと呼ぶにはあまりにも贅沢な一品。おいしさを記憶の片隅にインプットするようにジックリと味わう。
黒粒胡椒を練り込んだ天然酵母のパン。
「Castello di Lispida Terraforte 2002」（赤）に合わせて登場するのは
「ホロホロ鶏と鴨のフォアグラのタリオリーニ シチリア産白カリフラワー ロンバルディアのチーズ
胡桃のソース」。
この、一見、「モンブラン」（大変に失礼！）のように見えるお料理こそ、小林シェフの真骨頂の一つでもある
「パスタの包み焼き」だ。
ロンバルディアのチーズ、白カリフラワーのソースをからめたホロホロ鶏とフォアグラのタリオリーニが
一枚の葉っぱ（のようなもの）で包まれて焼き上げられ、胡桃のソースがかかっている。
何でも「食べる直前にすべての食材が混ざ合わさることで、豊かな香りの広がりを感じながら食べる」ことを
テーマに考え出されたお料理の一つなのだそうだ。
包み焼きの中で幾重にも折り重なったタリオリーニはいささか食べにくいのだけれど、
そのおいしさたるやハンパではない！！
お行儀は悪いのだけれど、たぶん包みを分解してすべてを混ぜ合わせていただくと、さらにおいしさが増す
（ような気がした・笑）。
「鹿」「ホロホロ鶏」「鴨」などの主だった食材が先に登場してしまったので
「本日のメインは何だろう？」と首を捻っていたところに運ばれてきたのは「野生のキジ」。
フルフルとした味わい深いお肉の下には黒米のリゾットとお野菜、上には縮緬キャベツ、にんじん、
ラディッシュ、茄子などの色とりどりのお野菜のガレットが！！
すでにだいぶ満腹だったのだけれど、このヘルシーかつ軽やかな印象のメインディッシュは
スルスルっとお腹に収まっていく。お野菜たっぷりでカロリー控え目なのがうれしい（笑）。
鴨のフォアグラを生地に練り込んだパン。
この日のメンバーも結構いけるクチ（注：私以外は・爆）。皆、最初は猫を被っていた（！）のだけれど、
ワインの減る早さに小林シェフが気づかないはずもない（笑）。
そんな訳で登場したのが「NARDINI Acquavite Bassano del Grappa 」。
その美しい琥珀色に煌めく液体は、なんと！アルコール度数「50度」（！）のグラッパ（驚）。
「ひょっえー！」と思いながらも口に含むと「カーーーっ！」と美味しさが染み渡る。
合わせるのは「ロンバルディアのウオッシュタイプのチーズとキクイモだのフリット」だ。
シャキシャキ感のある「キクイモ」はイタリア・ピエモンテ州では「トピナンプール」として
重宝されているのだそうだ。このお料理もイタリアではメジャーな食べ方なのだろう。
かなり美味しい！！
「50度のグラッパ」をお代わりしながら濃厚な甘さの「チョコレートソース」のドルチェを
いただき、さらにお代わりしながら出来たての熱々ヌガーとショコラのプラリネをいただく。
エスプレッソをいただき、いただいたワインのボトルなどを撮影した後、お会計を済ませるとすでに
時計は16時を廻っている。
居心地が良すぎるので気づかなかったが、すでに4時間近くを過ごさせていただいていた（驚）。
【総評】
すべてのお皿が緻密に塗り重ねられた「一枚のアート」のように「完成された美しい調和と輝き」を
放っている。
が、その素材の組み合わせと調理法、盛り付けなどに関しては、小林シェフだけが許された「神の領域」と
呼ぶにふさわしいものがあるように感じた。
よそのお店ではいただいたことのないような巧みなアレンジが成されたお料理を様々に堪能させていただき、
貴重な体験をした一日となった。
一日一組限定の小林シェフ渾身のお料理とオススメワインをあれこれいただいて、
お会計は一人2.8万円（税・サービス料込）。
新幹線代やタクシー代を加えるとさらに1万円という感じだろうか。。。
（※訪問当時のお値段となります。）
決してお安い金額ではないけれど、同じメニューを出さないことでも知られる小林シェフのお料理は、
当日、訪れた私たちだけのためのスペシャリテといっても過言ではないだろう。
しかも、接客サービスまで小林シェフと奥様が担当される。というか、シェフとの距離は相当に近い。
東京からわざわざ足を運ぶにはちょっと遠いのだけれど、年に1度ぐらいは「自分へのごほうび」として
再訪してみたいお店となったことは言うまでもない。
連れていってくれたお友だち、同行してくれたお友だちには心から感謝したい。
当日いただいたアルコール。
ごちそうさまでした☆
※前回訪問時の紹介記事は
●フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ
（Fogliolina della Porta Fortuna）
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
0267-41-0612
完全予約制
※交通手段
新幹線の場合：軽井沢駅からタクシーで「塩壷温泉ホテル入り口前の小林さんの店」で通じる。
まだこの長い名前はタクシーの運転手さんには覚えられていないから
いまの時期なら片道１５分くらい。
夏やハイシーズンは３０分以上かかるから注意
自家用車の場合：国道１７号の「中軽井沢」交差点を曲がって国道146号に入る。
星野エリアを過ぎてしばらく行くと塩壷温泉ホテルの入口が右側にある。
そのすぐ先にある左折する小径を入った突き当たり。
1日1組4名様まで
12時から16時までのスタート
19時閉店
不定休
6席
（夏（7～8月）は屋根のないレストランとして芝生の庭とテラスを使って最大二十数席）
駐車場3台
2011年1月23日オープン
（*210913）
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by forestkoro1015
| 2014-01-12 13:27
| 長野関連
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