【閉店】2足の草鞋。（2002再訪）──「レストランラッセ」@目黒
2021年 02月 16日
昨晩、NHKの「逆転人生」に出演されていたのが、
目黒にあるイタリアンレストラン「ラッセ」の村山シェフだ。
巷では「サイゼリヤでバイトする一つ星レストランシェフ」としても有名らしい。
イタリア・マントヴァ郊外にある三つ星レストラン出身のシェフは、帰国後、ミシュランガイドで
10年連続で一つ星を獲得する此方を率いる。
が、番組でも紹介されていた通り、かつてはワンマンの俺様シェフ兼経営者でもあったらしい。
お料理は実に素晴らしかったのだけれど、チームワークは・・・。
赤字に転落した店を何とかしなければ先はない！！
2017年4月からファミリーレストラン「サイゼリヤ」でバイトをはじめた彼は、
そのビジネスモデルにヒントを得ながら、フラットな組織づくりの重要性に目覚め、
復活へのヒントを掴んでいった。。。
というような構成だった。
折しも、此方の「ラッセ」を紹介記事を書いたのは2016年4月（訪問は3月）のこと。
シェフがバイトをはじめるちょうど1年前だ。
その後、しばらく足が遠のいていた（決して味が、とか、サーヴィスがということではなく）
のだけれど、久しぶりに再訪を果たしたのは昨年の2月。
コロナだ、なんだと世の中が騒がしくなってきてアップの機会を失ってしまっていた（汗）。
逆転された後の様子をご紹介するのも楽しいだろうということで写真を発掘してみた。
（※昨年2月の訪問記事となります。）
白からダークな色調へ。。。店内の雰囲気もガラリと変わっていた。
この日もシュワシュワからのスタート（ランチタイムというのに・呆）。
□「Bruno Paillard Extra Brut Premier Cru」
○鰆 イタリアンパセリ
鰆をパルマ産生ハムで巻いてジャガイモのピュレを添えたお品。
○菜の花（たぶん）としらすのパスタ
□「Tenuta Frassitelli Ischia Biancolella Casa D'ambra 2018」
□「Cantina della Volta 'Fermo' Emilia IGT」
○「ラッセスペシャリテ 4種のチーズを包み込んだラビオリ」
昨晩の放送でも「一番値段を押し上げている素材」とシェフが解説していた通り、
厳選した4種のチーズは季節によって変わっていくそうで、最高の状態で提供するために、
客が入店した時から常にタイミングを図り、ベストの状態でサーブされるという、
まさに「とっておきのスペシャリテ」でもあるらしい。
ちなみにスーシェフの方が旗振り役となって通販用のラビオリの商品開発に成功したそう。
10個入りで1,000円（送料別）ということらしいが、NHKの放映効果もあるのかすでに品切れだった。
が、一度はトライしてみたい絶品であることはたしか。きっとそれまでのラビオリの概念が変わることだろう。
○平目のソテー ほうれん草オイル
□「Rosso Di Toscana Millennium Fattoria La Lecciaia 2011」
○鹿児島牛 サーロイン 山形椎茸
○プチフール
○薄く焼き上げたクレスペッレ
繊細で優しい味わいのお洒落なクレープ。中からは柑橘系のクリームがトローリ〜！！
○カプチーノ
この日もお昼から散々飲んだくれてすっかり良い気分に。。。
お料理内容も申し分なかったが、やはり今思うと、前回訪問時よりもチームワークというか、
スタッフの方々の士気は高かったかもしれない。
コロナ禍の今、自粛やらなんやらで多くの飲食店があえいでいる中（お気に入りだった某店も12月末で
クローズしてしまった・涙）、生き残りをかけて試行錯誤しながらも黒字経営を続けているのは、
ある意味、すごいことだと思う。
久しくイタリアンもフレンチも食べていないけれど、コロナが収束して一息つくことができたら
久しぶりに伺ってみたいお店だ。。。
そして訪問後、1年も寝かせてしまったが、ようやくアップすることができて良かった。
ごちそうさまでした☆
※前回訪問時の記事は
●レストラン ラッセ （Restaurant L'asse）
東京都目黒区目黒1-4-15 ヴェローナ目黒 B1F
03-6417-9250
12：00～15：00 (L･O 13：00)
18：00～23：00 (L･O 21：00)
日曜・第1月曜休
http://lasse.jp/
by forestkoro1015
| 2021-02-16 16:26
| グルメ・都内・イタリアン
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