新たなる挑戦 その1。（1808再訪）──「徳山鮓」

今回の旅の目的地は、余呉湖ほとりに佇むオーベルジュ「徳山鮓」さんだ。

超常連のお友だちのおかげで、ほぼ毎年の恒例行事となりつつある（嬉）。

此方でしかお会いしたことのない方々との久しぶりの再会も楽しい時間だ。

湖西線でアクセスした今回は、途中で雷や稲妻の嵐に遭遇してどうなることかと思ったが

東京組よりも少し早く余呉に到着。

お友だちのベンツ（560の新型！）にピックアップしてもらって徳山鮓さんへ。。。

雨上がりの余呉湖。

お風呂上がりに部屋でノンビリしていると、空に美しい虹が！！

しかも二重の虹だった（嬉）。。。

夕食は18時からなので、その前に「滋賀づくり」のビールを飲みながらプチ宴会（爆）。

その後、ダイニングへ移動する。

大きな窓からは暮れなずむ余呉湖の情景がたっぷりと拝める。

今宵もシュワシュワからのスタート（さっきのビールはノーカウント・笑）。

○八寸

今回も余呉周辺の「山の恵み」を色とりどりに美味しくアレンジした一皿から。。。

夏鹿、くまと鹿とイノシシのテリーヌ、いたどり、甘草の花などなど、自然の恵みがいっぱい！

特に皆が感動したのが、山椒で漬けた枝豆！！ほんのりとした辛さの中に柔らかな甘みが

感じられて素晴らしいお味♪ 手前のグリーンは山椒のソース。。。

○びわますのお造り

前の晩も京都の某店でいただいた「びわます」。此方では「お造り」で登場。

名前の通り、びわ湖周辺でしか獲れないお魚だ。此方もたっぷりと脂がのって濃厚なテイスト！

一体、どのような餌を食べて育つのだろう。。。

ツマはコールラビ。お大根のようなキャベツのような優しい味わい。

器がお洒落！

○あゆ その1

思わず「フレンチ？」と驚くようなスタイルで登場したのは、3枚おろしの焼き鮎。

頭と骨は芳ばしく揚げられている。お好みで「うるか」（あゆの魚醤）をつけていただく。

トッピングは乾燥大豆粉と蓼パウダー。。。

今までの鮎の概念が変わる美味しさ♪　常に一歩先を行くチャレンジングなお料理に一同、脱帽！！

○鱒子と鹿肉の組み合わせ

素敵な器の蓋を開けると、中には「鱒子」が！！さらにその下には鹿肉が入っていて

スプーンで混ぜ合わせていただく。お正月とクリスマスが一つの器に入って

同時にやってきたようなゴージャスで濃厚な味わい♪

○余呉湖の天然鰻

たっぷりと脂がのった鰻。頭から尻尾まで丸ごといただけるが、食べる部位によって

若干、味わいが異なるのが面白い。それにしても長い（笑）。

○鮎 その2鮎の縄張りの習性を利用した「友釣りの鮎」とのこと。鮎は時間の経過と共に香りと味が下がってくるそうで、このように香り高くて美味しい鮎は獲ってすぐに調理された鮎の証しでもあるそう。

○お重が。。。

○熟れずし 発酵セットのお重

岡山産さばの熟れずしと吉田牧場のカチョカバロ、

余呉のハチミツをかけた鮒ずし（鮒の熟れずし）

発酵カラスミ

熟れ鮓サンド（右から）。

徳山鮓さんを全国的に知らしめた「熟れずし」は滋賀の伝統料理の一つだが、徳山さんが

めざすのはおそらく上品テイストの万人に愛される「熟れずし」。

その一方で、菌が食材を育てる発酵食でもあるため、人間の手ですべてをコントロール

することは難しく、天候や温度によっても味は微妙に変化してしまうらしい。

今まで何度か伺った中で、ややお味が強めだったりと、微妙な味の違いを感じることも。。。

が、「熟れずし」の魅力を余すところなくお重に詰め込んだ今回は、

「ちょうどよい仕上がり！」と徳山さんが胸を張る通り、素晴らしい出来映えだった。

○熊ご飯

徳山さん自らさばく（皮を剥ぐのに約10時間、すべて仕分けるのに最低でも6時間かかるそう！）

熊さんのお肉2種類を甘辛く煮付けて山椒の実と炊き上げた「熊ご飯」♪

鰻よりも淡泊でジビエに近いイメージ。。。濃厚な旨みの中に山椒の爽やかさが香る。

熊にとってもこんなに美味しく調理されたら本望だろう（笑）。

長女のまいサンご夫妻。

今回から皆さん（徳山さんも）、インカムをつけてお仕事されていた。。。

熊ご飯を取り分けてくれるまいサン。。。

○デザート

久しぶりにいただく「飯（いい）のアイス」。

「飯」（いい）とは、熟れ鮓の周りについている麹（の発酵したもの）のこと。それを

練り込んで仕上げた爽やかな食感のアイスだ。添えられているのは「飯」（いい）の焼き菓子。

この日に嗜んだワインたち。。。

いつもよりは少し少ないかなw

食べ終えた後は、いつものように二次会。。。

途中から徳山さんファミリーも合流し、余呉の夜は楽しく更けていったのだった。

二次会では珍しいグルジアのワイン、「Barolo “Bricco delle Viole” 2013」、

さらに「Marsala Vergine Riserva 1988　Marco de Bartoli 」

もゴチになっていた模様（汗）。。。

すっかりできあがっていたようで、キレイに見えるはずだった「ペルセウス座流星群」は

全然かすりもしなかった（恥）。

お布団に倒れ込むようにして、おやすみなさい！！

今回、ほぼ半年ぶりに訪れて感じたのは、さらに進化を遂げられているというか

新しいもの、新しいことに積極的に取り組まれているなーということ。。。

京都の日本料理店で修行されていたマイさんご夫妻をはじめ、フランスで修行されていた

次男さんも帰国され、盛り付けや料理のアレンジに若い視点の新たなアイデアや工夫が加わり、

訪れるたびにますますパワーアップされている徳山鮓さんを感じとることができる。

それだけでもわざわざ東京から新幹線にのって、余呉まで出かけるに値するお店だ。

長くなったので、翌日の朝食の様子は後編でご紹介しよう。

※この記事の後編は

※前回訪問時の記事は

※前々回訪問時の記事は

※その前の訪問記事は

※さらにその前は

※その時の後編（朝の情景）は

●徳山鮓 （とくやまずし）

滋賀県長浜市余呉町川並1408

0749-86-4045

12:00～14:30

18:00～21:00

不定休

http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi

徳山鮓 （郷土料理（その他） / 余呉駅）
夜総合点★★★★☆ 4.9