余呉の恵み・夏。（1708再訪）──「徳山鮓」

今回の旅の目的地は此方、滋賀県北部・余呉湖のほとりに佇む静かなオーベルジュ「徳山鮓」さんです。

此方の超常連でもあるお友だちのお陰で、今回は「夏の季節」に再訪することができました（感謝！！）。

今年2月の訪問以来、およそ半年ぶりの訪問となります。

玄関のハンサムな鹿にごあいさつ。。。

夏の余呉湖（デッキテラスから）の風景。

お部屋に荷物を置いた後は、ビールで乾杯（呆）。そして、お待ちかねの夕食となります。

この日はなんと！マグナムのシュワシュワ（シャンパン！）からのスタートです（嬉）。

「Champagne Marguet Elements 11」のマグナムボトルです（嬉）。

自然派の比較的に軽めのシュワシュワですが、しっかりとした飲み応え感があって美味！！

皆さん、「嗜む程度」のはずなのに、飲みが進む、進む、進む（笑）。。。

○八寸。

葉っぱが載っているのでわかりにくいのですが、真ん中のツブツブは「琵琶ますのたまご」。

イクラよりも小さめで、塩気が薄い感じですが、口の中でプチッと弾けると美味しさが広がります。

鴨肉の燻製、イノシシ、琵琶ます、鮒ずしの天ぷら、山菜（名前失念・汗）などが美しく並んでいます。

まさに「余呉の夏」を感じるにふさわしい一皿です。

○びわ湖の鮒のこまぶし

びわ湖で獲れたふなのお刺身に塩水で茹でたふなの卵をまぶしたもの。

此方でしかいただいたことがありませんが、レアなテイスト！酢橘を搾っていただくのは夏バージョン！

此方もメンバーが持ち込んだ「小左衛門 純米大吟醸 赤磐雄町」（岐阜・中島醸造）。

○もち米の飯蒸しと天然鰻。

「飯」（いい）とは、熟れ鮓の周りについている麹（の発酵したもの）のこと。

2月にいただいた時も感動しましたが、夏の天然鰻も美味！！

○さばの熟れずしと、ビワマスの熟れずし。

徳山鮓さんのスペシャリテの一つが、此方の「熟れ（なれ）ずし」です。

「さば」には吉田牧場の「カチョカバロ」と「トマトソース」、「琵琶マス」には柑橘ソースが

添えられています。このお料理は毎回、盛り付け方をアレンジして登場しますが、

不思議なのは毎回、お味が少しずつ変化していること。

訪問する季節の違いもはもちろん、やはり乳酸菌による発酵の力に温度や湿度なども

大きく関係していることを感じさせる大自然の産物です。

○びわ湖の「天然鰻」（食べ比べ）！！

今回の訪問のメインイベントの一つが此方の「天然鰻」（食べ比べ）です。

写真がうまく撮れなくて申し訳ない（お皿がとても長いので・笑）のですが、3本のうなちゃんが

板皿の上にデーンと鎮座ましましています。トッピングは花山椒。

尾頭付きなのでチト怖い（笑）。が、天然鰻ならではのダイナミックで力強い味わいがあります。

弾力があって身が引き締まった筋肉質タイプとでもいいましょうか。。。

そして3本それぞれにワイルド系だったり、しなやかさがあったり、脂分がやや多めだったりと

個性があるのが楽しい。。。そして頭に近い方、尾に近い方、真ん中と、食べる箇所によっても

ちょっと食感が違っていたり。。。関西風の焼き方で蒸しが入らないカリカリの仕上がり感と

「天然鰻」の奥深さを体感した夜となりました。

翌朝、水槽の「天然鰻」を見せていただく機会がありましたが、いずれも見たこともないような

立派なうなちゃんでした。

○天然鮎！

そして二つ目のメインが「天然鮎」（の食べ比べ）です。

名人の方が釣り上げるという「天然鮎」は、身がふっくらとしたちょうど良いサイズ。

骨まで食べられる柔らかさに焼き上げられた鮎を酢橘を搾っていただきます。

しっとりとした鮎の旨みがダイレクトに伝わる美味しさ！！

一人二尾がいただけますが、先ほどの鰻同様、鮎にも個体差の美味しさがあることを実感しました。

○ジビエの盛り合わせ。イノシシのテリーヌ、鰻の燻製、熊のサラミ、鹿、茗荷などの横には、飯（いい）と香茸、バルサミコのソースが添えられています。

細長いフィンガータイプの最中の中には、「稚あゆの酢の物」がジャストサイズで収まっています。

かわいい！！

○鮒鮓（鮒の熟れずし）と自家製からすみ。

此方も徳山さんのお馴染みスペシャリテの一つです。

8月のこの時期ということもあるのか、前回、いただいた時に比べると、発酵のパワー全開！！

さらに一段、酸味が増しているようなイメージを抱きました。。。

乳酸菌の力によるものなのか、温度や湿度などの大自然の力によるものなのか、

それともいただく側の体調や飲み加減（笑）によるものなのか、

細かいプロセスはわからないのですが、「発酵のチカラ」について

色々と考えさせられた夜となりました。

○鰻ご飯。

こんなに贅沢なお品をいただいてもよろしいのでしょうか（嬉）。。。

先ほどの「天然鰻」がドーンと敷き詰められた「天然鰻ご飯」です。

お鍋ごと抱きかかえてワシワシとかき込みたいところですが、残念ながらすでにお腹は限界（汗）。

こんなことならお昼はあんなに食べなければ良かったのですが（熊川の鯖鮨が大きかったし・汗）。

お腹は一杯なのですが、鰻ご飯は別腹（爆）。こんなによそっていただいて食べちゃいました（笑）。

○「丹山 純米大吟醸 天（きわみ）」（京都・丹山酒造）。

お腹はいっぱいなのに、まだ飲んでいるし。。。此方もメンバーが持ち込んだ1本。

はじめていただきましたが、まろやかで品の良い味わいです。

○飯（いい）のアイス。

スペシャリテの「飯」（いい）を練り込んで仕上げたアイスです。優しいテイストで口の中でハラリと

ほどけていきます。

食事を終えた後は隣のお部屋で徳山さんも加わって「二次会」です。

鴨の燻製、くまサラミ、チーズ、さばの燻製などのおつまみが類が彩りも鮮やかに並んでいます。

巨大な巨峰（笑）。

満腹すぎて手が出ません（無念。。。）。

メンバーが此方に合わせて持ち込んだ白ワインが2本ほどあったのですが、あまりに満腹すぎて

この呑み助の私が「眺めているだけ！」でした（号泣）。

が、最後に登場した此方は別格。

なんと！！「Gevrey-Chambertin 1er Cru Champeaux 2012」です。

千載一遇のチャンスというか、これは逆さになっても絶対飲んでみたい！！

とてもふくよかで奥行きのある味わい。。。時間と共にビロードのようなしなやかさが広がっていきます。

まいうー！！

酔っ払いたちはテラスに出てお月様を眺めます。

周囲が真っ暗なので、月の明かりがとてもキレイに際立ちます。

三々五々に解散。。。それぞれの部屋に戻ります。

今宵は「天然鰻」と「天然鮎」の夢が見られそうです。おやすみなさい！！

翌朝。窓際にズラーーっと並んでいる酒瓶。。。。こんなに飲んだとは（呆）。

此方でいただく日本酒は木之本にある冨田酒造さんの「七本槍」シリーズで統一されています。

右の白ワイン（「菊鹿シャルドネ樽熟成」など）が飲めなかったのが非常に心残りではあるのですが。

長くなったので、朝食については、改めてご紹介することにしましょう。

ごちそうさまでした☆

※前回の訪問記事は

※前回訪問時の朝食記事は

※その前の訪問記事は

※その時の後編は

●徳山鮓 （とくやまずし）

滋賀県長浜市余呉町川並1408

0749-86-4045

12:00～14:30

18:00～21:00

不定休

http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi

徳山鮓 （郷土料理（その他） / 余呉駅）
夜総合点★★★★☆ 4.8