余呉の恵み・冬（1702再訪）。──「徳山鮓 その2」
2017年 03月 02日
滋賀県北部・余呉湖のほとりに佇むオーベルジュ「徳山鮓」さんの夕食です。
此方は、日本古来の鮓の原点「熟鮓」（なれずし）を現代風にアレンジし、
熊、しか、イノシシなどのジビエ、山菜、湖魚を用いたこの地方に伝わる伝統食を基本に
コースでいただくことができるお店です。
乾杯は「シュワシュワ」です。銘柄は失念（汗）。。。
○最初のお料理。
左上から、三年熟成したじゃがいも、ビワマスのテリーヌ、鴨のささみの燻製、
熟れずしの天ぷら、オクラのつぼみ、花豆、そしてスッポンの煮こごりです。
「ビワマス」、初めていただきましたが美味しいですねぇ。。。琵琶湖でしか獲れないお魚だそうで
何とも品の良い味わい。。。食べてしまうのが惜しいぐらいです。
熟成させたじゃがいもはホッコリとして不思議なお味。。。熟れずしの天ぷらもやはり食べたことがない
豊かな味わいです。いやー、さすがですね。一皿目から楽しませてくれます。
○もち米の飯蒸しと天然鰻。
「飯」（いい）とは、熟れ鮓の周りについている麹（の発酵したもの）のことです。
鰻の分厚いことっ！！この季節の天然鰻は脂がのって濃厚な旨みを醸し出します。
「熟れずしは、徳山鮓さんのスペシャリテの一つです。
「さば」には吉田牧場の「カチョカバロ」と「トマトソース」、「ビワマス」には「オレンジソースが
添えられています。「さば」は前回もいただきましたが、前回とは若干、お味が異なるような。。。
やはり乳酸菌による発酵の力に温度や湿度など、自然の恵みの賜物なのでしょう。
一方の「ビワマス」はテリーヌとは違って、これまたしっとりとした奥深い味わい。。
オレンジの香りがまた食欲をそそります。
○ここでワインをいただきます。
お料理に合わせて「Broc Cellars Zinfandel Vine Starr Sonoma County 2015」。
重厚な感じでお肉に合いそうなカリフォルニアワインです。
○鹿さんのお肉。
山葵醤油でいただきます。
トッピングは「トリュフ」ではなくて「香茸」。名前の通り、松茸以上に風味があって、鹿さんのお味を
引き立てる役割を担っています。
常連のお友だちの解説によると、以前よりも彩りの良いお野菜が増えて、盛り付けもさらに美しく、
そしてヘルシー感が増したとのこと。。。常に前へと攻めていらっしゃるようです。
○ビワマスのお造り。
まさに当夜は「ビワマス祭り」でした。山葵醤油でいただく「ビワマス」もコッテリ」として美味！
様々な楽しみ方ができる美味しいお魚ですね。
○ジビエの盛り合わせ。
くまサラミをはじめ、しか、イノシシなど、それぞれをテリーヌやハムに加工したものがお皿の上に
凝縮されています。ソースはエゴマだそう。。。山の動物たちの「いのち」を大切にいただきます。
なんとゴージャスなのでしょう！！
冬のくまさんは寒さ対策のために脂肪を蓄えるのだそうですが、此方のくまさんは全然脂っこくなくて
サラリと上品にいただくことができます。
熟れずしには自家製ハチミツがトッピングされています。
前回、いただいた時に比べると、若干、酸味が増しているようなイメージ。。。
乳酸菌の力によるものなのか、温度や湿度などの大自然の力によるものなのか、
それとも季節の移り変わりによるものなのか、あるいは工程に少し変化を加えたことによるものなのか、
そのプロセスは素人にはわからないものではあるのですが、
「熟れずし」にも色々な表情（味の変化）があることを知った夜となりました。
常連のお友だちのお母様が庭で育てたという「無農薬レモン」にラム酒と喜界島の粗糖などを使って
徳山さんが仕上げた「特製リキュール」をいただきました。
先ほどのくまさんのハムにもトッピングされていましたが、とても美味しいレモンです。
このような心遣いは嬉しいですよね。お友だちも大感激しておりました！！
すっかり満腹になった後は「デザート」（？）です（笑）。
うふっ！ジビエのハムやサラミ、チーズはいくらでもいただけます（呆）。
そして先ほどまで「雪の冷蔵庫」で冷やされていたのは此方！！
「ROSES DE JEANNE COTE DE VAL VILAINE」です。
わずか1.5haの単一畑のピノ・ノワールから作られる、何とも上品で繊細な感じのシャンパーニュです！！
裏側のラベルには、収穫した畑の地図が描かれています。
とても美味しいシュワシュワですねぇ（ため息）。。。
ごちそうさまでした☆
※徳山鮓さんの前回訪問記は
さらに
徳山鮓 （郷土料理（その他） / 余呉駅）
夜総合点★★★★☆ 4.8
by forestkoro1015
| 2017-03-02 18:47
| 滋賀関連
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